Qu’est-ce que le kéfir ? ✨

Le kéfir, à ne pas confondre avec fakir, est un mot magique qui est synonyme de bien-être, gourmandise et santé ! 💗 Le kéfir est cette fameuse boisson fermentée dont tout le monde parle, ou pas, car tout le monde ne la connaît pas (encore).

⚠️ Je vous parle ici de kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau, qui est différent du kéfir de lait. Le kéfir de fruits est préparé, comme son nom l’indique, avec des fruits et de l’eau et on obtient une boisson naturellement pétillante. Le kéfir de lait est, lui, préparé avec du lait et on obtient comme un yaourt plus ou moins liquide qui peut presque tendre vers du fromage.

Kéfir de lait

Ainsi, c’est bien du kéfir de fruits (ou kéfir d’eau) dont je vais vous révéler tous les secrets. Dans cet article, nous décortiquerons d’un côté la boisson de kéfir et de l’autre le SCOBY (« Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ») de kéfir, c’est-à-dire ce que l’on appelle plus classiquement les grains de kéfir. Donc dans un premier temps, je vous propose de faire tout simplement une dégustation œnologique de la boisson pour vraiment la découvrir en profondeur. 🧑‍🔬 Et dans un second temps, nous allons observer un grain de kéfir pour voir quelle est sa vraie nature. 🔎

Kéfir de fruits

Le kéfir, définition simple.

Le kéfir est à la fois le nom de la boisson obtenue et le nom de la souche – grains de kéfir – grâce à qui on obtient cette fameuse boisson.

Concentrons-nous dans un premier temps sur la boisson obtenue 🍾 :

La nature de la boisson

La boisson de kéfir ou tout simplement “kéfir” est une boisson dite fermentée. C’est-à-dire qu’elle est obtenue par une préparation que l’on va laisser fermenter, macérer, mijoter, mûrir, tremper, infuser, travailler pendant un certain temps. ⏱️ Durant ce temps de fermentation, des changements vont opérer naturellement – notamment des transformations, dites aussi dégradations – qui vont alors influencer le goût de la boisson. 🍷 Ces changements se font naturellement, c’est ce que l’on nomme aussi processus de fermentation. Lors du processus de fermentation : vous n’avez rien à faire, simplement attendre que la magie opère. Je parle ici de magie mais tout peut s’expliquer scientifiquement. ⚗️

La boisson s’obtient donc par la fermentation d’ingrédients essentiels pendant un temps donné. La recette est généralement composée de 5 ingrédients essentiels : eau, 💧 sucre, citron, 🍋 figues séchées et grains de kéfir. Le temps de fermentation quant à lui est d’environ 48 h. Chaque ingrédient à son importance, le temps de fermentation joue également un rôle déterminant dans le goût de la boisson. 😋

Nous détaillerons cette recette plus en profondeur dans un prochain article (restez attentive·f·s) où nous vous présenterons les étapes de fabrication. 

Ainsi, si l’on résume la nature de la boisson de kéfir : c’est une boisson fermentée naturelle que l’on peut facilement faire chez soi.

L’aspect de la boisson

Le kéfir est une boisson pétillante, à la robe blanche variant du jaune au brun clair. La boisson est pétillante, car il y a un dégagement naturel de gaz carbonique (CO2) lors du processus de fermentation. La couleur de la boisson (robe) est blanche : de par les grains de kéfir qui sont blancs/translucides (j’en parlerai après), ⬇️ jaune 🟡 : car la peau du citron peut légèrement colorer l’eau en brun clair : en fonction du sucre que l’on utilise, blanc ou roux, il peut colorer l’eau, la figue peut également teinter subtilement l’eau en marron clair.

Il y a parfois un dépôt blanc au fond de la bouteille, résultant des bactéries et levures, ce qui est normal et que l’on peut tout à fait boire. Les bulles sont de tailles variables en fonction du temps de fermentation pouvant aller de légères fines bulles à de multiples très grosses bulles.

Kéfir de fruits après la première fermentation.

Ainsi, l’aspect de la boisson peut-être comparée à une limonade ou bière blanche 🍺 : liquide blanc, jaune, brun clair, transparent avec des bulles.

L’odeur de la boisson

Si vous approchez votre nez d’une boisson de kéfir, vous sentirez très nettement que celle-ci a une odeur bien particulière. 👃 D’ailleurs, ne vous fiez pas à elle quant au goût de la boisson qui est bien différent ! Le parfum du kéfir – on peut aussi parler du nez du kéfir pour emprunter de termes d’œnologie, car c’est bel et bien ce que nous sommes en train de faire – est en effet typique d’une odeur de fermentation : des effluves caractéristiques qui chatouillent le nez. Ça pique un peu, ça peut sentir comme une atmosphère de cave à vin, de bois humide 🪵 ; il y a aussi une subtile odeur d’agrume, de citron. 🍋

Le kéfir a cette odeur de fermentation qui peut parfois surprendre et qui est bien différente du goût.

Le goût

Si vous n’êtes pas encore familier.e avec le kéfir et quand je vous parle de boisson, vous vous demandez sûrement : quel goût le kéfir a-t-il ? 👄 Car, à priori, c’est surtout ce point qui nous intéresse lorsque l’on consomme du kéfir, gourmand.es que nous sommes !

Oui le goût est un point primordial pour apprécier, pour déguster son premier kéfir et… tous les suivants !

Le goût du kéfir est acidulé, fruité, vif. Il est rafraîchissant en bouche, le pétillant s’estompe plutôt rapidement pour laisser place à des arômes d’agrumes, d’acidité et de sucrosité. Le kéfir est à la fois doux et piquant, fruité et sec, pétillant et très aromatique. ☺️


Je vous mets en garde sur un point essentiel : chaque kéfir est différent ! Aucun kéfir n’est véritablement semblable. Étant un produit fermenté, le kéfir est vivant. C’est-à-dire qu’il bouge dans le temps, dépendant à la fois des ingrédients, du temps de fermentation et énormément de son environnement. 🙃 Le kéfir sera différent en hiver ❄️ et en été ☀️ par exemple, ou en fonction de la variété de citron que vous utilisez, ou encore de la quantité de grains de kéfir ou de sucre que vous mettrez dans votre recette. C’est ce caractère unique qui est si précieux dans chaque kéfir que vous réaliserez. C’est ce caractère unique qui rendra chacun de vos kéfirs singuliers, extraordinaires et mémorables. 🤩

Si chaque kéfir est unique, il est souvent comparé à une limonade artisanale, à une bière blanche légère ou à un vin nouveau doux. Son goût est apprécié de tous, petits et grands. Les amateurs·rices de vins, bières l’aiment pour son côté fermenté et sans alcool. Les accros au soda l’apprécient pour son côté beaucoup moins sucré que les boissons pétillantes. 🍾 Les buveurs.euses de thé et tisanes l’adoptent pour sa subtilité aromatique. Les adeptes de cocktails et mocktails l’associent à leur recette de breuvage, car le kéfir est une base pour donner un coup de peps à toutes compositions. 💪 Même les grand·es chef·fes l’utilisent dans des recettes et pas uniquement liquide… Enfin, nous l’aimons aussi car c’est une boisson facile à faire chez soi, rafraîchissante, que l’on peut boire tout au long de la journé ! 

Les probiotiques

Enfin, c’est une boisson santé ! Et oui, pour couronner le tout, le kéfir est une boisson riche en probiotiques, des microorganismes essentiels à notre corps.  Le kéfir est donc également apprécié des personnes en quête de probiotiques pour améliorer leur flore intestinale et leur immunité ! Le kéfir est un atout de santé. Pour en savoir plus sur les probiotiques, vous pouvez aller lire notre article. 🧫🖱️

Tout à l’heure, je vous disais que le kéfir est à la fois le nom de la boisson obtenue et le nom de la souche – grains de kéfir – grâce à qui on obtient cette fameuse boisson.

Concentrons-nous maintenant sur la souche, les grains de kéfir 👁️ :

Grains de kéfir

Appellation

Alors, avant tout, mettons-nous tout de suite d’accord sur le nom que nous donnons à ces petites choses ! 👌

Le nom scientifique : SCOBY.

Le seul véritable nom du kéfir est bel est bien SCOBY, ceci est le terme le plus exact pour nommer sa vraie nature. Si vous connaissez déjà ce terme, vous n’en êtes probablement pas à votre première fermentation de kéfir ! 😉

SCOBY est un acronyme anglais de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, le kéfir est donc une symbiose de bactéries et levures.

Les synonymes de SCOBY :
* souche : car c’est la base de la boisson.

* grains/graines/granules de kéfir : car oui, cela peut avoir l’aspect de gros grains, voire de graines, granules.

* ferments : car les scoby sont la base de la fermentation,

* tibicos, grains de vie et autre petits noms : car le kéfir existe partout sur la planète et peut avoir toutes sortes d’appellation.

Les grains de kéfir ne sont pas :
* des champignons 🍄 : certes ils contiennent des levures, mais il y a aussi des bactéries ce qui n’en font donc pas un champignon (cf article ces microorganismes qui sont-ils ?).

* des graines à proprement parler 🌾 : rien ne va pousser si vous les plantez en terre ! On parle de graines parce que le kéfir a la morphologie, la taille d’une graine, pas de par sa constitution.

De notre côté chez Orisæ, nous employons généralement les termes de scoby, souche ou tout simplement grains de kéfir. Et bien sûr, nous donnons souvent un petit nom sympathique à nos différentes tribus de grains. 😁

Aspect et texture

Maintenant que nous savons les nommer, à quoi ressemblent-ils ? 🧐

Différentes tailles et formes de kéfir.

Les grains de kéfir sont de la taille d’une graine d’environ 5 mm. Ils sont de tailles variables, entre 2 mm et pouvant atteindre parfois plus de 10 mm. Ils sont de couleur généralement blanche, translucide. Parfois, ils peuvent être bruns si l’on utilise du sucre roux lors de la fermentation par exemple. 

Les grains de kéfir sont à la fois fermes, friables, rebondissants, moelleux, gélatineux. Mais ils ne sont ni visqueux, ni gluants. 🤌

Ils rebondissent !

Leur fonction

Les grains sont en fait la star de l’histoire, car c’est grâce à eux que l’on va obtenir la boisson de kéfir. C’est grâce aux bactéries et aux levures que la boisson va pétiller, prendre ce bon coup acidulé et surtout apporter plein de probiotiques. En effet, les probiotiques sont dégagés grâce aux SCOBY. Les grains de kéfir sont donc essentiels pour la production de votre boisson de kéfir. 💙

Leur durée de vie et conservation

Les grains de kéfir durent à l’infini, si l’on en prend soin. Ils se conservent très bien lorsque l’on ne s’en sert pas pour la fermentation : au frais, dans de l’eau sucrée et dans un bocal fermé hermétiquement. Les grains de kéfir se multiplient et c’est ainsi que vous pourrez les partager ! 🥰 Ils s’utilisent même dans d’autres recettes (ex : vegannaise).

Voilà, j’espère que vous avez compris ce qu’est le kéfir grâce à cette lecture ! 📖 En conclusion, on peut dire que le kéfir est un ensemble de bactéries et de levures qui par la fermentation d’eau sucrée et fruitée donne une boisson naturellement pétillante, délicieuse et riche en probiotiques ! 🥂

Santé !

Tout ce que l’on aime ! 😛
Merci et à bientôt les Oris ! 

Orisæ – Se régaler pour l’avenir ! 🌱

Cléo