À la découverte des SCOBY ✨🌕

Je me présente : je m’appelle Emmanuelle, et chez Orisae, c’est au laboratoire qu’on peut me trouver ! Je fais grandir et prends soin des souches de kéfir et kombucha pour qu’elles rejoignent vos foyers en pleine forme et produisent des boissons délicieuses. 🥂
Étudiante en biologie spécialisée en microbiologie, 👩‍🔬 j’aime comprendre et manipuler les microorganismes, ces tout petits êtres fascinants qui vivent sur notre belle planète… Ils la peuplent depuis bien plus longtemps que nous ! Bactéries, levures, SCOBY, souches, microbiotes… si vous souhaitez en savoir plus, vous êtes au bon endroit ! Pour mon premier article, j’ai décidé de revenir aux bases en vous présentant le SCOBY, résultat de la cohabitation de microorganismes permettant de réaliser des boissons gourmandes, bonnes pour la santé, mais pas que ! 😉

kéfir vs kombucha

Qu’est-ce que ça signifie ? En quoi ça consiste ? Où peut-on les retrouver ? On vous dit tout ! 👇

Tout d’abord, connaissez-vous le terme ‘’SCOBY’’ ? Il s’agit en fait d’un acronyme anglais :
Symbiotic
Culture
Of
Bacteria and
Yeast
qui se traduit par ‘’culture symbiotique de bactéries et levures’’.

Commençons par décortiquer un peu tout ça :

Les bactéries et levures sont des êtres vivants de très petite taille, composés d’une seule cellule et qui constituent la base du bon fonctionnement de nos écosystèmes. Très variées et s’étant adaptées à divers environnements, on retrouve des bactéries et levures un peu partout sur terre : dans les sols, l’eau, et même dans des environnements extrêmes (ex : sources chaudes acides où vivent certaines bactéries pouvant résister à plus de 50 °C). 🌡️

Les bactéries se distinguent principalement des autres êtres du fait que leur ADN soit libre en leur sein. 🧬 En effet, chez les levures, comme dans les cellules animales et végétales, l’ADN est condensé dans ce qu’on appelle un “noyau’’. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il s’agit d’une grande différence, car ceci a des conséquences sur tous les mécanismes fondamentaux de leur cycle de vie. Ainsi, les bactéries sont membres de la famille des “procaryotes’’, en opposition aux “eucaryotes’’ dont nous faisons partie.

La levure, quant à elle, est un champignon microscopique et a été domestiquée par l’homme il y a des centaines d’années. Ses capacités de fermentation en ont rapidement fait un outil de choix pour améliorer notre alimentation : bière, pain, yaourts… Elles nous apportent plein de bonnes choses !

Remarque : une bactérie est environ 10 à 100 fois plus petites que nos cellules ! 😮

Mais alors, qu’est-ce qu’on entend par ‘’culture symbiotique’’ ? 🤔

Bactéries et levures peuvent prospérer seules, mais le plus souvent elles sont reliées à d’autres entités inertes ou vivantes (plantes, animaux, autres microorganismes…) afin de vivre au mieux. Il existe différents types de relations entre les microorganismes et les autres êtres vivants, découlant toutes du phénomène de symbiose. 🤝

En effet, quand on parle de microorganismes on fait souvent le lien avec le parasitisme, relation dans laquelle l’un des membres ne voit aucun bénéfice à la vie en communauté avec l’autre membre, mais va même être préjudicié par cette relation (ex : virus et bactéries pathogènes qui peuvent nous rendre malades). Cependant, une symbiose peut également être une entente parfaite entre les deux symbiontes (les membres en symbiose), c’est ce qu’on appelle mutualisme. C’est le cas par exemple des bactéries et levures des souches de kéfir, de même que celles de kombucha, qui ont évolué ensemble et prospèrent désormais en harmonie. ☮️

Pourtant, la symbiose entre bactéries et levures est habituellement rare. Elle découle d’interactions très complexes et de longues années d’évolution et d’adaptation. Il s’agit d’un vrai bijou d’évolution : en effet, il est à ce jour impossible de créer des SCOBY en laboratoire à partir de bactéries et levures séparées. Étonnant, n’est-ce pas ? Il reste encore de nombreux mystères à élucider… 🙂

Si vous souhaitez en savoir plus sur la symbiose dans le monde du vivant, je vous invite à consulter le livre de Marc-André Selosse, “Jamais seul : Ces microbes qui construisent les plantes, animaux et les civilisations”, éditions Actes Sud Nature. 📖

Remarque : Nous avons plus de bactéries dans notre corps que de cellules ! 🤯

Autre question que l’on peut se poser : Comment tous ces microorganismes interagissent pour donner naissance à des SCOBY ? 😛

Tout d’abord, comme expliqué plus haut, les microorganismes se regroupent pour profiter des bienfaits procurés par les uns et les autres. Les levures commencent par transformer le sucre en éthanol (molécule d’alcool) et en énergie (ATP : molécule d’énergie de base commune aux êtres vivants). C’est la fermentation alcoolique. Les bactéries prennent le relai par le biais d’une fermentation lactique en transformant l’éthanol en acide éthanoïque, eau et énergie. Tout cet ATP produit va permettre à tous les microorganismes de survivre et même de se multiplier.

Les espèces de bactéries et levures retrouvées au sein des SCOBY sont donc principalement des bactéries acétiques, bactéries lactiques et des levures de type Saccharomyces (oui, oui, celle-là même qui nous permet également de faire de la bière).

Remarque : le kéfir et kombucha ne présentent ainsi quasiment pas d’alcool, contrairement à d’autres produits fermentés, merci petites bactéries ! 🤗

Cependant, produire de l’énergie n’est pas suffisant. Il faut également que tous les colocataires puissent rester à proximité, se protéger et se transmettre les nutriments. 😋Tout cela va être possible grâce à une autre entité : la matrice polysaccharidique. En effet, les bactéries vont produire une sorte de filet de mailles de sucres entrelacées afin que tous soient bien au chaud et à l’abri. Ce type de protection sous la forme de “biofilm’’ est très représenté dans la nature et permet aux microorganismes de subsister. Un exemple de biofilm que vous avez déjà rencontré mais dont vous ignoriez peut-être l’existence ? La fine couche visqueuse qui recouvre les rochers dans les cours d’eau ! 💧 (Et qui nous a tous déjà fait glisser au moins une fois.)

Remarque : certains biofilms sont utilisés pour réaliser de la biorestauration, c’est-à-dire pour dépolluer ! 🌱

Et maintenant, concentrons-nous un peu plus sur le kéfir et le kombucha, SCOBY de choix :

Dans la nature, la composition précise de chaque SCOBY (même famille mais différente espèce de microorganisme) ne sera pas la même selon les endroits, car les milieux de vie diffèrent (température, pression, type de nutriment disponible…). C’est pareil pour le kéfir et le kombucha qui vont se retrouver dans différents foyers et seront manipulés différemment. On va tout de même toujours retrouver des bactéries acétiques (Acetobacter, Gluconobacter…), des bactéries lactiques (Lactobacillus, Lactococcus…) et des levures (Saccharomyces, Zygosaccharomyces…).

kombucha scoby
Plusieurs formes d’un SCOBY de kombucha aussi appelé « une mère de kombucha » !

Ces types de souches permettent de réaliser de délicieuses boissons naturellement pétillantes mais vont aussi être des alliés de choix pour notre flore intestinale. Ils améliorent les caractéristiques organoleptiques des produits sur lesquels ils agissent et leurs valeurs nutritionnelles. Ils transforment les composés indigérables en d’autres que l’on peut digérer plus facilement, et vont même produire des substances antimicrobiennes pour se protéger – et donc indirectement protéger notre flore – de potentiels pathogènes. 🦠

L’aspect des souches de kéfir et kombucha est bien différent : le kéfir se présente sous la forme de “grains’’ translucides et gélatineux alors que le kombucha ressemble à un disque (qui prendra la forme du contenant dans lequel il va grandir), plus résistant et qui va le plus souvent flotter. C’est la matrice polysaccharidique dont nous avons parlé plus haut qui donne leur forme aux SCOBY. Les grains ne grossissent pas à l’infini mais de nouveaux grains vont se former lors de la multiplication des microorganismes.

Les grains de kéfir (le SCOBY de la boisson kéfir).

Concernant le kombucha, une souche “fille’’ va se former contre la souche de base, est quant elle sera prête à subsister par elle-même, va se détacher de la souche “mère’’. Mère, fille… et oui, les souches de kéfir et de kombucha sont des membres de la famille à part entière, comme le serait un animal de compagnie. C’est pourquoi on désigne souvent les souches de “souches mère’’ donnant naissance à des “souches filles’’. On peut même retrouver le terme de “bébé scoby’’. Si vous les chouchoutez bien, vos grains de kéfir et souches de kombucha pourront se multiplier à l’infini ! ♾️

Remarque : Vous pouvez faire don de vos souches filles à votre entourage afin de leur faire découvrir cette boisson étonnante qu’est le kombucha ! 🥃

En conclusion, le kéfir et le kombucha (souvent appelé à tort ‘’champignon’’) sont des SCOBY, petits bijoux d’évolution que la nature nous offre afin de nous régaler mais aussi de prendre soin de notre santé. Vous pouvez même les consommer !

Et maintenant, à vous de tester ! 🤩

Orisæ – Se régaler pour l’avenir ! 🌱

Emmanuelle

Sources:
Blanchet Maxence. Consommation de kéfir de fruit: un alicament domestique et marchand. Mémoire pour l’Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA) de Toulouse, 2021
Briandet Romain, Fechner Lise, Naïtali Murielle, Dreanno Catherine. Biofilms, quand les microbes s’organisent. Carnets de sciences, éditions Quae, 2012
Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 2019; 11(8):1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806
Lamia Ayed, Sana M’hir, Moktar Hamdi. Microbiological, Biochemical, and Functional Aspects of Fermented Vegetable and Fruit Beverages. Journal of Chemistry, vol. 2020, Article ID 5790432, 12 pages, 2020. https://doi.org/10.1155/2020/5790432
Pihurov, M.; P ˘acularuBurada, B.; Cotârle¸t, M.; Vasile, M.A.; Bahrim, G.E. Novel Insights for Metabiotics Production by Using Artisanal Probiotic Cultures. Microorganisms 2021, 9, 2184. https://doi.org/10.3390/ microorganisms9112184
Selosse Marc-André. Jamais seul: Ces microbes qui construisent les plantes, animaux et les civilisations. Actes Sud Nature, 2017