C’est évidemment la première question que l’on se pose quand il s’agit d’adopter le kéfir à la maison. C’est pourquoi nous avons décidé de vous faire découvrir précisément comment faire du kéfir maison en quelques connaissances clés.
Pour savoir “Qu’est-ce que le kéfir”, rendez-vous sur cet article >
Table des matières :
• Les différents types de grains de kéfir
• Quels sont les bons ingrédients à utiliser pour faire du kéfir maison ?
• Quel matériel utiliser pour faire du kéfir ?
• La recette traditionnelle du kéfir
Les différents types de grains de kéfir
Avant de se lancer dans la fabrication de kéfir maison, il est important de connaître les différents types de kéfir qui existent, d’origines et de consistance diverses.
- Les grains de kéfir traditionnels :
Les plus communs d’entre eux ne sont autre que les “grains de kéfir d’eau”, parfois appelés “grains de kéfir de fruits” pour ne pas les confondre avec les “grains de kéfir de lait”. Toujours translucides, les grains de kéfir traditionnels peuvent être de couleur blanche ou légèrement brunie selon le sucre avec lequel ils ont été élevés. Les grains de kéfir traditionnels sont humides et offrent donc une texture moelleuse et spongieuse au toucher, c’est pour cela qu’on leur attribue le fait qu’ils soient “frais”. - Les grains de kéfir déshydratés ou congelés :
On peut parfois tomber sur d’autres formes de grains de kéfir traditionnels qui ont principalement subi une méthode de conservation radicale : les grains de kéfir séchés ou encore les grains de kéfir congelés. En effet, ces grains ont perdu leur texture et leur fraîcheur. Nous ne vous recommandons pas de démarrer vos premières boissons avec ces types de grains de kéfir, ceux-ci ayant subi de trop importantes variations de température et d’humidité pour garantir une fermentation réussie.
Voir notre article : “Comment bien conserver ses grains de kéfir ?” > - Le kéfir reconstitué :
Il est possible de trouver dans le commerce une forme toute particulière du kéfir : “le kéfir en poudre”. Il ne s’agit pas de grains de kéfir, mais d’un assemblage d’une sélection de 5 à 6 bactéries lactiques et levures naturellement présentent dans les grains de kéfir traditionnels. Cette sélection de micro-organismes déshydratés permet de lancer seulement une à deux fermentations. Par comparaison, les grains de kéfir traditionnels sont composés de centaines d’espèces de bactéries et levures différentes, dont une grande partie sont sauvages et non cultivés par l’homme. Ainsi les grains de kéfir traditionnels étant plus riches en micro-organismes, ils sont un meilleur atout santé et peuvent être utilisés indéfiniment.
Pour aller plus loin : “Sequence-based analysis of the microbial composition of water kefir from multiple sources” — FEMS Microbiology Letters, Novembre 2013. - Les grains de kéfir de lait :
Il existe également “les grains de kéfir de lait”, à ne pas confondre avec les grains de kéfir d’eau, que nous avons appelé jusque là “les grains de kéfir traditionnels”. En effet, il n’est pas possible de réaliser une boisson de kéfir à partir de grains de kéfir de lait et réciproquement, il n’est pas possible de réaliser du kéfir de lait avec des grains de kéfir d’eau. Ils ne sont pas constitués des mêmes levures et bactéries. À la différence des grains de kéfir d’eau, les grains de kéfir de lait ne sont pas translucides. - La légende du kéfir Hena :
Enfin, les bruits de couloir évoquent une souche de grains de kéfir traditionnels tout à fait unique en son genre : “le kéfir Hena”. Selon ses adeptes, les boissons réalisées à partir de grains de kéfir Hena auraient des vertus antalgiques. Cependant, aucune étude n’a permis de confirmer l’existence d’une telle souche.
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Quels sont les bons ingrédients à utiliser pour faire du kéfir maison ?
C’est très facile d’obtenir une bonne boisson de kéfir. La recette du kéfir traditionnel ne requière que très peu d’ingrédients, tous naturels et très accessibles. Néanmoins, il est important de les connaître et de savoir quel est leur rôle dans la fermentation du kéfir.
En plus des grains de kéfir frais, pour préparer sa boisson de kéfir il faut donc :
- De l’eau filtrée et/ou décantée
Il est recommandé d’utiliser de l’eau filtrée ou décantée pour préparer son kéfir car cela permet d’éliminer les impuretés et les minéraux qui peuvent nuire à la croissance des grains de kéfir. Certaines eaux très chargées en chlore peuvent nuire à la santé des grains de kéfir. De plus, l’utilisation d’eau filtrée ou décantée permet de contrôler le taux de minéraux dans le kéfir final, ce qui peut affecter son goût et sa texture. En utilisant de l’eau filtrée ou décantée, vous avez un meilleur contrôle sur le produit final. - Une figue sèche bio
La figue sèche est utilisée dans la préparation du kéfir d’eau pour fournir les nutriments aux micro-organismes qui sont à l’œuvre dans la fermentation du kéfir. Les micro-organismes qui sont présents dans le kéfir d’eau, comme les levures et les bactéries, ont besoin de nutriments pour se développer et se reproduire. Les figues sèches sont une source de sucres, de minéraux, de protéines et de vitamines qui peuvent être utilisées par ces micro-organismes pour se nourrir et se développer.
De plus, les figues sèches ajoutent une saveur douce et fruitée au kéfir d’eau, ce qui en fait une boisson agréable à boire.
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- Du citron jaune frais bio
Le citron est utilisé dans la préparation du kéfir d’eau pour ajouter un goût acidulé et rafraîchissant à la boisson. Mais le citron est surtout utilisé parce qu’il contient de l’acide citrique, qui contribue à la bonne conservation de la boisson et sa peau est couverte de micro-organismes essentiels.
Il est recommandé de ne pas utiliser trop de jus de citron dans la préparation du kéfir d’eau, car cela peut rendre la boisson trop acide.
Il est également possible d’utiliser d’autres agrumes tels que l’orange ou le pamplemousse pour ajouter un goût acidulé au kéfir d’eau. Vous pouvez tester en utilisant différents agrumes pour trouver celui qui vous convient le mieux. - Du sucre en poudre bio
Le sucre est utilisé dans la préparation du kéfir d’eau pour nourrir les bactéries et les levures présentes dans les grains de kéfir. En effet, il s’agit de leur nourriture principale, sans sucre : pas de fermentation et donc pas de boisson. Ces micro-organismes se nourrissent de sucre et le transforment en produisant alors du dioxyde de carbone et de l’acide lactique au cours de la fermentation. C’est ce processus qui donne au kéfir d’eau son goût acide et pétillant.
Tout type de sucre en poudre raffiné ou non-raffiné peut être utilisé pour préparer une boisson de kéfir. Chaque différent sucre donnera un goût légèrement différent au kéfir. Vous pouvez essayer en utilisant différents types de sucre pour trouver celui qui vous convient le mieux, bien que chez Orisae, nous privilégions le sucre de betterave bio, puisqu’il peut être cultivé et fabriqué en France métropolitaine.
Quel matériel utiliser pour faire du kéfir ?
Pour réussir son propre kéfir d’eau maison, il ne suffit pas uniquement d’avoir les bons ingrédients. Il faut ensuite s’assurer avoir les bons ustensiles, les bons outils pour accueillir sa fermentation de kéfir. Il y a quelques incontournables dont vous aurez besoin que nous avons sélectionnés pour vous :
- Un bocal en verre à fermeture mécanique
C’est l’outil idéal et principal pour y mélanger les ingrédients et faire fermenter le kéfir. La contenance du bocal doit être d’au moins 500 ml, pour que les grains de kéfir disposent d’un espace suffisant pour se développer correctement. Sa fermeture mécanique vous permet de réutiliser le bocal comme contenant de conservation pour vos grains en dehors des préparations. - Un tissu fin
Qui va servir à recouvrir la préparation et éviter que de la poussière ou des insectes ne s’invitent dans la préparation, tout en laissant respirer les grains de kéfir pendant leur fermentation. - Un élastique ou une ficelle
Nécessaire pour maintenir le tissu en place. - Un tamis fin ou une passoire fine
Il vous servira pour égoutter les grains de kéfir et séparer le kéfir de l’eau. On peut utiliser un tamis en inox ou en plastique, mais il est important qu’il soit fin pour éviter que les grains ne passent à travers. - Une spatule en bois ou en silicone
Qui vous aidera pour mélanger les ingrédients dans le bocal. - Un petit contenant en verre
Vous en aurez besoin pour stocker les grains de kéfir pour les conserver en dehors des temps de fermentation. Vous pouvez réutiliser votre bocal en verre à fermeture mécanique, ou utiliser un autre bocal en verre avec un couvercle de type terrine ou confiture. - Une bouteille en verre à fermeture mécanique
C’est elle qui va accueillir la boisson de kéfir une fois fermentée. Sa contenance doit être d’au moins 500 ml. Il est très important que celle-ci soit bien ronde, bien épaisse et dispose bien d’un mécanisme de fermeture mécanique avec caoutchouc pour bien résister à la pression. Une bouteille qui ne répond pas à ces critères peut casser sous la pression liée au gaz lié à la conservation de sa boisson.
Il est important que tous vos ustensiles soient parfaitement propres lorsque vous les utilisez pour la fermentation de votre kéfir. Il est également recommandé d’éviter tout contact longs avec des matières métalliques (fer, acier, aluminium…), ceux-ci peuvent endommager les grains de kéfir.
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La recette traditionnelle du kéfir
La recette traditionnelle du kéfir est réalisée à partir des ingrédients et du matériel pré-cités. Cette recette s’opère en deux phases : la première et la seconde fermentation. Il est important de considérer la première fermentation comme une phase d’élevage de vos ferments. Tandis que la seconde est celle qui vous permettra de réaliser votre boisson.
- Remplissez votre bocal en verre à fermeture mécanique avec 1L d’eau filtrée.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
- Mélangez vigoureusement pour dissoudre le sucre.
- Ajoutez 1 figue sèche bio et 2 rondelles de citron bio d’1 cm d’épaisseur.
- Ajoutez une cuillère à soupe de grains de kéfir frais.
- Couvrez le récipient avec un linge propre serré d’un élastique et laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
- Après 24 heures, filtrez le kéfir à travers une passoire fine pour séparer les grains du liquide.
- Versez la boisson de kéfir filtrée dans la bouteille en verre à fermeture mécanique.
- Ajoutez de quoi aromatiser votre boisson directement dans la bouteille.
- Fermez hermétiquement et laissez à nouveau fermenter 24 heures à température ambiante.
- Placez au frais puis dégustez ! (Attention en ouvrant ! Pensez à placer votre main au-dessus du mécanisme pour le retenir et ouvrir doucement la bouteille. Le kéfir étant très pétillant, une ouverture brutale vous réserve une douche garantie !)
Pour conserver ses grains de kéfir en dehors de la fermentation, rien de plus simple ! Il suffit de les placer au réfrigérateur dans un peu d’eau sucrée. Voir notre article : “Comment bien conserver ses grains de kéfir ?” >
La boisson de kéfir se conserve très bien au réfrigérateur. Nous recommandons de la boire dans le mois.
Maintenant que vous savez comment faire du kéfir, vous voilà fin prêt•e pour faire votre propre kéfir à la maison ! S’il vous reste quelques questions en suspend, n’hésitez pas à compléter vos connaissances en parcourant les articles de notre blog. Parcourir le blog >