Le miel est-il meilleur pour la fermentation du kéfir et du kombucha ?
“Puis-je remplacer le sucre en première fermentation par du miel ?” C’est l’une des nombreuses questions que vous nous posez lorsque vous démarrez une culture de kéfir et/ou de kombucha. Hé oui, parfois, nous voulons varier les plaisirs ou simplement utiliser notre sucre favori, mais ce n’est pas toujours compatible avec nos SCOBY*, notamment dans le cas du miel. Nous allons donc voir cela dans cet article. Prêt·e·s ? C’est parti ! 👇
*symbiose de bactéries et levures, qui sont donc les souches de kéfir ou de kombucha.
Qu’est-ce que le sucre ?
Indispensable à la fermentation, le sucre se décline sous de nombreuses formes qui peuvent être plus ou moins naturelles. Cela mériterait un article à part entière pour en faire le tour, nous nous y pencherons plus tard.
Le sucre est source de glucides et apporte beaucoup d’énergie au corps, mais il peut également être responsable de certaines problématiques de santé propres à chacun. Dans une boisson probiotique telle que le kéfir et le kombucha, il est donc normal de se demander s’il est sain pour nous et de le choisir soigneusement. 😉
Il faut le rappeler, le kéfir et le kombucha sont généralement jusqu’à 7 fois moins sucrés qu’un soda conventionnel ! Le sucre est réellement essentiel à ces deux boissons étant donné que les micro-organismes qui les constituent s’en nourrissent pour mener la fermentation à bien. Plus la fermentation dure longtemps, plus le sucre est absorbé et plus le résultat est meilleur pour la santé.
Afin de faire un choix éclairé, explorons ensemble les propriétés du miel pour savoir s’il est possible de remplacer le sucre par cet élixir.
Je peux remplacer le sucre par du miel alors ?
Oui, il est vrai que le miel est un sucrant 100% naturel et non transformé, mais il a des propriétés qui pourraient affaiblir, voire tuer vos SCOBY. 😱
En effet, le miel est connu pour ses propriétés antibiotiques et antibactériennes. Nos amies les abeilles 🐝 qui digèrent le nectar sécrètent une enzyme particulière : la glucose oxydase. Lors de la fabrication du miel, cette enzyme est mélangée au nectar et produit du peroxyde d’hydrogène qui est connu pour servir d’antiseptique naturel.
Vous pouvez utiliser du miel en première fermentation, mais ceci risque de perturber fortement votre souche ! Dans de rares cas, elle peut s’adapter, mais elle sera alors modifiée. Ainsi, une chose à retenir : le miel est un antibactérien, et pour une symbiose de levures et de bactéries, vous vous doutez bien que ce n’est pas le mieux. 😅
En seconde fermentation par contre, lorsque vous enlevez vos SCOBY, vous pouvez tout à fait favoriser le miel et en ajouter, à volonté ! 😋
Pourquoi le sucre de betterave chez Orisæ ?
Il faut savoir que le sucre de betterave bio n’est pas raffiné contrairement à ce que l’on pourrait croire ! Qu’est-ce que ça veut dire ?
Globalement, il est préférable de privilégier le sucre non raffiné pour la santé, car celui-ci conserve ses nutriments. Le sucre raffiné est uniquement calorique et n’apporte aucun autre élément nutritif : au lieu d’apporter de l’énergie à l’organisme, il va au contraire l’affaiblir. Un sucre est raffiné dès lors qu’il subit des opérations de « purification et décoloration ».
Dans notre cas ci-présent, les betteraves sont lavées, séchées puis découpées pour être plongées dans un grand cylindre d’eau tiède qui se transforme, peu à peu, en jus sucré. Après épuration, ce jus est centrifugé, puis cristallisé, ce qui donne un sucre naturellement blanc sans raffinage. 👌
C’est donc avec ce sucre que nous garantissons la meilleure fermentation !
Le mot de la fin : le miel oui, mais à favoriser en seconde fermentation !
Vous l’aurez donc compris : en première fermentation, malgré toutes ses qualités, le miel n’est pas forcément le meilleur choix pour vos SCOBY ! Il convient donc d’utiliser de préférence du bon sucre, si possible non raffiné. Pas de panique, environ 92% des sucres blancs en France proviennent de nos chères betteraves ! 🙌
En revanche, le miel viendra vraiment sublimer vos boissons fermentées en seconde fermentation, tant pour son goût irremplaçable que pour ses propriétés santé, tout en préservant vos SCOBY !
Enfin, nous vous conseillons toujours de choisir un bon miel – dit miel cru ou brut, d’un petit producteur près de chez vous. Voici quelques astuces pour vous procurer un miel de qualité.
De notre côté, nous espérons que vous en avez appris davantage sur ce doux nectar et que vous allez réussir vos cultures à coup sûr !
Restez à l’affût de nos prochains articles sur les cultures du kéfir et du kombucha. Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous contacter sur Facebook et Instagram ! 👈
Et si ce n’est pas déjà fait, découvrez nos kits kéfir et kombucha entièrement clé en main pour cultiver à la maison !
Orisae – Un avenir à faire pousser !