Quand on envisage de se lancer dans le kombucha fait maison, c’est important de connaître certaines informations concernant sa fabrication. C’est pour cette raison que nous avons décidé de vous fournir les connaissances clés pour que puissiez savoir comment faire du kombucha fait maison facilement.
Pour savoir “qu’est-ce que le kombucha” rendez-vous sur cet article >
Table des matières :
• Les différents types de mères de kombucha
• Les bons ingrédients à utiliser pour faire du kombucha maison
• Quel matériel utiliser pour faire du kombucha ?
• La recette traditionnelle du kombucha
Les différents types de mères de kombucha
- La mère de kombucha fraîche :
Le ferment utilisé pour faire du kombucha à la maison que l’on retrouve le plus, c’est “la mère de kombucha” fraîche. Il s’agit généralement d’un palet visqueux, à la texture caoutchouteuse, légèrement translucide et de teint brun puisque traditionnellement élevé dans du thé. Cette matière, qui peut parfois faire penser à une sorte de cuir, est une matrice de cellulose. C’est l’élément qui contient les bactéries et les levures vivantes qui sont à l’œuvre dans la fermentation du kombucha. Son aspect en surface peut fortement varier d’une mère à une autre : certaines sont parfaitement lisses tandis que d’autres boursouflées, ce qui n’est pas un signe de mauvaise santé. - La mère de kombucha déshydratée ou congelée :
Certaines mères de kombucha sont conservées sur de longues durées par congélation ou déshydratation. Une mère de kombucha décongelée peut ressembler fortement à une mère de kombucha fraîche, il faut être vigilant sur leur provenance et leur méthode de conservation pour ne pas les confondre. En revanche, la mère de kombucha déshydratée est fine et légère, ondulée et légèrement translucide. Nous ne vous recommandons pas d’utiliser ces ferments pour réaliser vos premières boissons, ces méthodes de conservations font subir d’importantes variations de température et d’humidité pour une mère de kombucha, ce qui ne garantie pas une fermentation réussie. - Le kombucha reconstitué :
Certains sites et magasins commercialisent des solutions de “kombucha en poudre”, sous forme de sachets. Il s’agit d’un assemblage de 5 à 6 bactéries lactiques et levures artificiellement sélectionnée, qui se trouvent naturellement dans une mère de kombucha fraîche. Ce procédé ne permet malheureusement pas d’obtenir un résultat suffisamment proche d’une boisson de kombucha réussie et ne permet de lancer qu’une à deux fermentation maximum. Au naturel, une mère de kombucha contient des centaines d’espèces de bactéries et levures différentes, dont une grande partie ne peuvent pas être cultivées par en laboratoire.
L’utilisation d’une mère de kombucha fraîche permet d’obtenir de meilleur résultats et de bénéficier des bienfaits associé à la vie microscopique qu’elle accueille tout à la réutilisant indéfiniment. - Le “Jun” :
Le Jun est une autre forme du kombucha et diffère en termes de composition et de saveur. Le jun est une mère de kombucha élevée et mutée au miel. L’action anti-bactérienne du miel transforme la nature du kombucha et sa composition. Cette boisson est considérée comme plus douce et plus sucrée que le kombucha. Cette saveur s’explique en raison de la présence de miel et d’une fermentation moins prononcée dû à une quantité réduite de bactéries. Leur différence est telle que le Jun est traditionnellement différencié du kombucha.
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Quels sont les bons ingrédients pour faire du kombucha maison ?
- De l’eau filtrée et/ou décantée
Il est recommandé d’utiliser de l’eau filtrée ou décantée pour faire du kombucha. Cette méthode aide à éliminer les impuretés et les minéraux qui peuvent être nocifs pour la croissance de la mère de kombucha. Certains types d’eau à forte teneur en chlore sont nocives pour la santé de la mère de kombucha. De plus, l’utilisation d’eau filtrée ou décantée permet de contrôler le taux de minéraux contenus dans la boisson, ce qui peut affecter son goût et sa texture. En utilisant de l’eau filtrée ou décantée, vous pouvez avoir un meilleur contrôle sur le produit final. - Du thé noir ou vert ou encore du rooibos bio
Concrètement, le kombucha est une fermentation de thé. Le thé va apporter d’une part les nutriments nécessaires aux bactéries et aux levures qui sont responsables de la fermentation. En particulier, le thé contient des acides aminés, des vitamines, des minéraux et des composés phénoliques qui soutiennent la croissance des micro-organismes impliqués dans le processus de fermentation. De plus, le thé contient également des tanins, qui peuvent aider à prévenir la croissance de bactéries pathogènes et à protéger les bactéries bénéfiques impliquées dans la fermentation.
Pour aller plus loin : “Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas” — Nutrients, 2018.
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- Du sucre en poudre bio
Le sucre est utilisé dans la préparation du kombucha car il sert de source de nourriture pour les bactéries et les levures qui participent à la fermentation. Les micro-organismes utilisent le sucre comme carburant pour produire de l’acide acétique et de l’acide lactique, ainsi que d’autres composés aromatiques et nutritionnels, tels que les acides aminés et les vitamines.
De plus, le sucre est également important pour le processus de carbonatation, qui se produit généralement lors de la deuxième étape de fermentation du kombucha. Lors de cette étape, les bactéries et les levures continuent à consommer le sucre restant et à produire du dioxyde de carbone, ce qui donne à la boisson son pétillant caractéristique.
Il est important de privilégier un sucre bio, fabriqué au plus proche. C’est pourquoi nous recommandons le sucre de betterave bio, cultivé et fabriqué en France.
Quel matériel faut-il utiliser pour faire du kombucha ?
- Un bocal en verre à fermeture mécanique
Le bocal est l’outil idéal et principal pour mélanger les ingrédients et réaliser la fermentation du kombucha. Il est recommandé que la contenance du bocal soit d’au moins 500 ml pour permettre au kombucha de se développer correctement, avec suffisamment d’espace. La fermeture mécanique du bocal permet notamment de le réutiliser comme contenant pour conserver sa mère de kombucha entre deux utilisations. - Un tissu fin
Son rôle est de protéger la préparation en cours pour éviter la poussière et les insectes. Il suffit simplement de l’utiliser pour recouvrir son bocal, sans refermer le couvercle, de façon à toujours laisser respirer son kombucha. - Un élastique ou une ficelle
Nécessaire pour maintenir le tissu en place. - Un tamis fin ou une passoire fine
Cet ustensile vous servira à filtrer les feuilles de thé, mais également votre boisson lors de sa mise en bouteille pour en retirer les levures excédentaires. On peut utiliser un tamis en inox ou en plastique, mais il est important qu’il soit fin pour filtrer correctement. - Une spatule en bois ou en silicone
Qui vous permettra de mélanger les ingrédients lors de vos étapes de préparation. - Un petit contenant en verre
En dehors de vos fermentations de kombucha, vous pourrez y laisser reposer votre mère de kombucha. Votre bocal en verre à fermeture mécanique peut tout à fait faire l’affaire, comme tout autre bocal en verre de type terrine ou pot de confiture. - Une bouteille en verre à fermeture mécanique
Cet ustensile à toute son importance ! C’est le contenant de votre boisson. La fermeture mécanique est indispensable pour assurer une fermeture parfaitement hermétique. C’est ce qui apportera le pétillant à votre boisson. Cette bouteille doit impérativement être ronde et bien épaisse pour vous assurer qu’elle résiste à la pression. Une bouteille qui ne répondrait pas à ces critères pourrait se briser sous la pression du gaz lorsque vous conserverez votre boisson.
Il est important que tous vos ustensiles soient parfaitement propres lorsque vous les utilisez. Lors de la fermentation du kombucha, il est recommandé d’éviter tout contact longs avec des matières métalliques (fer, acier, aluminium…), la fermentation créant une certaine acidité, celle-ci peut corroder le métal et faire apparaître des particules de métal dans votre boisson.
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Comment faire du kombucha à la maison ?
La recette traditionnelle du kombucha est très simple en réalité. Elle nécessite que peu de matériel et peu d’ingrédients, comme vous avez pu le constater plus haut. Comme pour le kéfir, la fermentation du kombucha s’opère en deux phases : la première fermentation, qui consiste à nourrir sa mère de kombucha et la seconde fermentation, qui consiste à finaliser sa boisson.
- Faites bouillir 1L d’eau filtrée.
- Versez l’eau dans votre bocal en verre à fermeture mécanique.
- Faites alors infuser 5g de thé bio (noir, vert ou rooibos) le temps que votre préparation refroidisse à température ambiante.
- Retirez les feuilles de thé à l’aide d’une passoire au tamis fin.
- Ajoutez 50g de sucre en poudre bio (ce qui correspond à environ 3 cuillères à soupe).
- Mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois pour dissoudre le sucre.
- Plongez votre mère de kombucha (d’au moins 40g) dans la préparation. Celle-ci peut se retrouver au fond ou à la surface, ceci n’a pas d’importance tant qu’elle est recouverte de liquide.
- Couvrez le récipient avec un linge propre serré d’un élastique et laissez fermenter pendant 5 jours à température ambiante.
- Après ces 5 jours, retirez votre mère de kombucha.
Pour conserver votre mère de kombucha : voir notre article dédié “Comment bien conserver une mère de kombucha“. - Versez la boisson de kombucha filtrée dans la bouteille en verre à fermeture mécanique.
- Ajoutez de quoi aromatiser votre boisson directement dans la bouteille.
- Fermez hermétiquement et laissez à nouveau fermenter 24 heures à température ambiante.
- Placez au frais puis dégustez ! (Attention en ouvrant ! Pensez à placer votre main au-dessus du mécanisme pour le retenir et ouvrir doucement la bouteille. Le kombucha peut parfois devenir très pétillant, une ouverture brutale peut vous réserver une belle douche !)
La boisson de kombucha se conserve très longtemps au réfrigérateur. Mais plus vous la conserverez longtemps, plus elle se corsera en acidité, jusqu’à se transformer en vinaigre.
Maintenant vous savez tout pour vous assurer de réussir votre kombucha ! N’hésitez pas à faire un tour sur notre blog pour en apprendre encore davantage.
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