L’Umami : quelle est cette mystérieuse saveur ?

L’Umami : quelle est cette mystérieuse saveur ?

« うま味 », vous connaissez ? Pardon, pardon, c’était l’occasion pour moi de contracter mes muscles en langue japonaise. 😁

Pour les non-japonisants, on vous présente l’Umami, littéralement « goût savoureux », le cinquième goût. Hé oui, vous connaissez certainement les quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Mais il n’y pas que ces saveurs qui existent, non non non : notre sens du goût est bien plus complexe et subtil ! 

L’Umami est loin d’être exclusif au pays du soleil levant puisqu’on le retrouve dans de nombreux aliments de notre cuisine ! En France, il garde pour nous une aura mystérieuse.

En effet, l’Umami n’est pas facile à décrire : il s’agit de ce goût de reviens-y, ce je-ne-sais-quoi, cette profondeur qui nous fait saliver et apprécier ce que nous mangeons.

En réalité, on le retrouve dans toutes les cuisines du monde : nous n’avons simplement pas appris à le cerner. Focus sur cette saveur si particulière ! 🧐 

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Qu’est que l’umami ?

L’umami possède pourtant une longue histoire culinaire : le gastronome français Brillat-Savarin décrivait déjà une saveur nommée « osmazôme » dans le Traité de la Physiologie du Goût en 1826.

Il avait remarqué en mangeant du bouillon de poule cette saveur ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. Cette appellation ne sera pourtant pas popularisée plus que cela.

C’est au détour d’un bouillon d’algues que cette histoire se développe : en dégustant ce petit plat mijoté, le professeur Kikunae Ikeda ne reconnaît aucune des 4 saveurs fondamentales. C’est en faisant des recherches sur l’algue kombu, aliment de base de ce bouillon, qu’il isole cette molécule qui s’y retrouve naturellement.

Il la surnomme ainsi « Umami », contraction des termes « umai » (= délicieux) et « mi » (= goût). 😋

Il découvre que l’acide glutamique, ou glutamate, était responsable de la sapidité (= quelque chose qui a du goût, de la saveur) du bouillon d’algue kombu. En 1908, ce scientifique japonais est alors le premier à percer le mystère de l’Umami et à en identifier la composante principale.

Plus tard, d’autres acides aminés à l’origine de l’umami ont également été découverts (acide inosinique et acide guanylique).

La perception de l’umami repose donc sur des bases scientifiques : certains aliments combinés à d’autres déclenchent cette saveur !

Les produits naturellement riches en protéines sont de bonnes sources d’umami. Ils peuvent contenir l’un de ces acides aminés, deux, d’autres jusqu’à trois. Pour faire plus simple, voilà où vous pouvez les retrouver en image :

Glutamates : présents dans les légumes, notamment les tomates, les brocolis ou encore les oignons.
Inosinates : présents dans les protéines animales comme les poissons, le poulet ou le porc.
Guanylates : présents principalement dans les champignons comme les cèpes, les shiitakés ou les morilles.

Où en trouve-t-on ?

L’umami est majoritairement associé aux plats salés et à des aliments contenant des protéines, des aliments maturés, affinés, voire fumés ou fermentés, des plats dont les saveurs ont été concentrées. Toutes les techniques que l’homme a développées dans sa quête de la sapidité ont pour résultat cette cinquième saveur qui concentre la matière. 

Ces exemples d’aliments ont une teneur élevée en umami : les fromages à fermentation moyenne ou longue, les tomates, les champignons et les algues.

Plus étonnant : l’umami serait même la première saveur que l’on découvrirait, le lait maternel étant très riche en umami. C’est donc un goût universel par définition !

La fermentation, parlons-en : sous l’action des micro-organismes, elle augmente la profondeur et la complexité du goût des aliments. Vous voyez où nous voulons en venir ? 😉

Les zones de la langue qui détectent le goût : le sucré en bas, l'acide sur les côtés extérieurs, le salé sur les côtés intérieurs, l'amer au fond de la langue et l'umami qui englobe tout le palais.
Les zones de la langue où l’on détecte les goûts : sucré, acide, salé, amer et umami.

Pourquoi s’y intéresser de près ?

L’une de nos valeurs principales est la gourmandise. Parce que l’écologie n’est pas une question de sacrifice : on peut se faire plaisir et apporter de la profondeur à nos plats de façon simple ! 😊

Nous souhaitons donc transmettre cette saveur méconnue à travers des aliments durables et oubliés, notamment le kéfir et le kombucha, puis d’autres par la suite ! Qu’est-ce que l’on entend par là ?

On le rappelle, mais les probiotiques présents dans ces boissons en font de super-aliments ! Tout simplement car, à travers le processus de fermentation, elles s’enrichissent en vitamines, minéraux, acides aminés et enzymes ; ceux-là même qui provoquent l’umami.

Même dans notre approche pour décrire leur goût, nous les comparons à des boissons connues, comme la limonade dans le cas du kéfir 🍸, ou le cidre dans le cas du kombucha 🥃.

En bouche, c’est donc cette saveur qui enveloppe le palais, ronde et généreuse, une saveur qui fait monter l’eau à la bouche. L’umami de ces boissons fermentées, c’est l’ensemble des saveurs en bouche : acidulées et profondes, douces et succulentes. Voilà ce qu’est l’umami. Indescriptible mais savoureux. Étonnant et pourtant si familier.

De la bouche même du fondateur d’Orisæ, Axel, lorsqu’il a fait l’expérience du kombucha : 

« Ma première réaction, ça a été “Beuh, chelou”, puis très vite ça a été “Mmhhh !” »

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Et si vous expérimentiez avec l’Umami ?

L’umami est donc la cinquième saveur et fait bel et bien partie intégrante de notre cuisine depuis la nuit des temps.

Avez-vous déjà découvert la saveur umami et toutes ses nuances en gastronomie ? Elle vous permettra peut-être de commencer à découvrir la cuisine avec une perspective complètement différente. N’importe quel plat peut ainsi devenir une explosion de saveurs ! 💫

Si vous souhaitez aller plus loin, nous avons ADORÉ ce livre dédié à la fermentation : Le guide de la fermentation du Noma: tout commence par le goût écrit par René Redzepi.

Nous ne pouvons que vous encourager à expérimenter, profiter et ainsi peut-être atteindre l’umami, parfois considéré comme ce septième ciel du goût. 👼

Profitez de la vie en toute gourmandise. Le kéfir et le kombucha, ça pétille !

Orisae – Un avenir à faire pousser

Yoan 🌱