À la rencontre des micro-organismes 2/2 : les champignons microscopiques

À la rencontre des micro-organismes (2/2) : les champignons microscopiques

Bactéries, levures, champignons, microbes… euh des explications s’il vous plaît !

Cet article est la suite de celui sur les bactéries ! Passons à présent à l’autre type de micro-organisme qui nous intéresse : les champignons.

Dans la partie précédente de cet article, nous avons vu ce qu’est un microbe. Ce dernier peut appartenir :

  • au règne bactérien (bactéries), que nous avons exploré précédemment,
  • au règne végétal (champignons microscopiques),
  • ou au règne animal (protozoaires).
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Dans cet article, nous nous concentrerons sur le règne végétal.

Un champignon est un végétal cryptogame (organes reproducteurs (spores) cachés ou peu apparents), sans racine, tronc ni feuille, dépourvu de chlorophylle, caractérisé par un appareil végétatif fait de filaments microscopiques nucléés ; ils constituent, tout comme les bactéries, une grande partie de la vie sur Terre. (1)

Les champignons pluricellulaires filamenteux et les moisissures se développent en rassemblant des nutriments dans des hyphes : filament à partir duquel est constitué, par enchevêtrement, le mycélium.

Grâce au mycélium, les champignons sécrètent des enzymes. Ils digèrent ainsi efficacement les aliments qui les entourent et absorbent les nutriments de leur environnement. (2) (3)

Les champignons peuvent être catégorisés en deux familles :

*Les champignons macroscopiques, ceux que nous allons cueillir en forêt (cèpe, bolet, chanterelle…).

*Les champignons microscopiques qui eux sont des microbes ! C’est ceux-ci que nous étudierons !

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Parmi les champignons microscopiques nous distinguons les levures et les moisissures.

La levure qui nous intéresse le plus, pour le moment du moins, chez Orisæ c’est :

Saccharomyces cerevisiae, plus communément appelée levure de boulanger, est la levure grâce à laquelle nous obtenons le pain, la bière et le vin (c’est dire comme nous aimons cette levure !). 🥖🍷🇫🇷

Elle se développe en transformant le sucre en alcool. Elle décompose le glucose afin de trouver l’énergie chimique nécessaire à ses processus vitaux, créant aussi du dioxyde de carbone et de l’éthanol.

Différentes souches ou sous-espèces sont exploitées pour leurs qualités spécifiques et peuvent entraîner d’importantes variations de goût. Nous en utilisons notamment pour nos souches de kéfir et de kombucha.

À noter que cette levure ne survit pas à une température supérieure à 60°C. 🔥

La moisissure qui nous intéresse le plus, pour le moment du moins, chez Orisæ c’est :

Aspergillus Oryzae : Hé oui c’est de là que nous tirons notre nom ! C’est une moisissure sporulée, aussi nommée koji. Elle est cultivée depuis des siècles et se développe très rapidement.

Elle aime la chaleur (30°C c’est bien, au-delà de 39°C elle ne survit pas) et l’humidité (70 à 80%), et l’amidon comme ceux des céréales cuites.

L’aspergillus oryzae produit des enzymes en toute petit quantité telles que des protéases, des amyloses et des lipases, qui décomposent respectivement des protéines, des sucres et des lipides. (2)

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Nous tenons à vous parler des enzymes, même si elles ne sont pas du tout des microbes pour le coup. Les enzymes ne sont même pas vivantes ! 👻

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques qui facilitent les transformations chimiques à l’intérieur d’organismes ou de matières organiques.

Vous reconnaîtrez des enzymes par le nom qui comprend souvent le suffixe -ase. Car chaque enzyme a une fonction particulière, on peut reprendre l’exemple précédent : la protéase décompose la protéine, l’amylase (du latin amylium signifiant amidon) s’attaque elle à l’amidon.

« Décompose », « attaque », mais que font donc les enzymes ?! D’une part, elles ne s’attaquent qu’à une seule molécule organique spécifique sans influer sur les autres ; d’autre part, elles décomposent en « découpant » ces molécules organiques en petits morceaux.

Les enzymes sont plus efficaces dans des environnements chauds mais pas trop et dans des liquides. (2) 🤓

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Voilà, vous connaissez les bases sur les microbes et vous connaissez ceux qui nous intéressent le plus chez Orisæ !

Orisæ – un avenir à faire pousser !

Axel & Cléo

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(1) https://www.cnrtl.fr/
(2) René Redzepi & David Zilber. Le guide de la fermentation du Noma. Tout commence par le goût. Édition du Chêne. Août 2019.
(3) https://www.futura-sciences.com/planete/definitions/botanique-cyanobacterie-122/